Тендеризатор
Тендеризатор предназначен для получения дополнительных связывающих свойств при производстве вареных мясопродуктов. Обязательной обработке подвергаются мясопродукты с нулевой усадкой, а также мясопродукты, варящиеся без повторной упаковки. Тендеризатор рекомендуется для обеспечения естественной связи между мышечными тканями, а также жиром или шкурой с мясом. Хорошо связывающие свойства обеспечиваются максимальной контактной поверхностью продукта, получаемой при надрезке его ножами тендеризатора, за счет освобождения внутриклеточных белков. Тендеризация уменьшает усадку при варке и увеличивает выход, способствует равномерному распределению рассола и специй по объему продукции. Связывающие свойства обеспечиваются с помощью надрезки продукта ножами тендеризатора для максимальной контактной поверхности продукта и освобождения внутриклеточных белков. Тендеризация происходит после инъектирования продукта с помощью ножей, что уменьшает усадку во время варки, сокращает время массирования и увеличивает выход, способствуя равномерному распределению специй и рассола по всей продукции.
Эффективность тендеризации при производстве мясных деликатесов
Цельномышечная деликатесная продукция, а также разные сорта ветчины традиционно популярны у всех категорий покупателей. Включение стадии тендеризации в технологическую цепочку их производства обеспечивает наилучшую подготовку сырья перед тепловой ОБРАБОТКОЙ и, как следствие, существенно повышает выход мясных деликатесов при заметном улучшении вкусовых качеств и товарного вида. Тендеризация (размягчение) —интенсивный способ обработки мясного сырья, передающий ему дополнительные связывающие свойства. Этот способ давно известен и успешно используется для переработки мяса. Инъектор с эффектом тендеризации не придает сырью нужного качества.
Кусковое мясное сырье пропускают через ножевые барабаны тендеризатора, расстояние между которыми устанавливается в зависимости от размеров обрабатываемого мясного сырья. Такая конструкция позволяет регулировать глубину надрезов на мясе. При этом происходит частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон, приводящее к выделению экссудата на поверхность мяса и его интенсивному разрыхлению. Тендеризация выравнивает куски и способствует скреплению отдельных пластов за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков, содержащихся в экссудате, что весьма важно при производстве ветчины. Максимальная контактная поверхность, получаемая при надрезе, придает мясному сырью отличные связующие свойства: выделившиеся белки активно связывают воду, что значительно (на 3-5%) уменьшает усадку при тепловой обработке и способствует повышению выхода готовой продукции. Равномерное распределение рассола и специй по объему положительно сказывается на вкусовых свойствах, цветообразований и увеличении срока хранения мясного изделия без изменения первоначального товарного вида. Кроме того, для сырья, прошедшего обработку на тендеризаторе, на 30-40% сокращается время массирования и тепловой обработки (на 1,5 ч — для говядины; на 1,0 ч — для свинины). Опыт использования тендеризаторов при выработке деликатесной и ветчинной продукции весьма убедителен.
