Пастеризация
Пастеризация
Пастеризация (от имени изобретателя процесса, Луи Пастера) – нагревание жидкостей, в основном пищевых продуктов, до температуры, которая немного ниже температуры кипения (в основном около 60 °C), на непродолжительное время, от минуты до получаса в среднем, с целью уничтожения бактерий, которые находятся в этих жидкостях. Используется в основном для обезвреживания бактерий, которые находятся в пищевых продуктах, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако их споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий заново начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты в особенности молоко, пиво и т.п., хранят при пониженных температурах в течение строго ограниченного периода времени. Принято считать, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не ухудшается, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты, такие как витамины, и в меньшей степени ферменты.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют различные режимы пастеризации. В особенности, принято различать длительную пастеризацию, которая проводится при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин, короткую, осуществляемую при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин, и мгновенную пастеризацию, проходящую при температуре 98 °C в течение нескольких секунд. Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробных микроорганизмов. Для консервирования продуктов на длительное время, в особенности, если первоначально эти продукты были загрязнены землей, а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию. Этот процесс называется тиндализацией.
Биохимические процессы, проходящие при пастеризации
В процессе пастеризации в основном погибают мезофильные молочнокислые бактерии. Термофильные молочнокислые энтерококки и стрептококки сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С достаточно низкая. При этом они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают используемые в наше время режимы пастеризации. Но при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах, достигающих 77°С. Эффективность пастеризации также зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Это в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до процесса пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока является высокой и достигает 99,9%. Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липазы и протеазы, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов.
