Пароконвектомат

Пароконвектомат

Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов.Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

• приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
• конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
• комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).
• низкотемпературный пар
• регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи.Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

История

В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки.Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи.С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала.Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром.Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.

Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания.В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

• по способу образования пара:
• бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
• инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени *непосредственно на трубчатый электронагреватель);

по типу управления:

• механические,
• электромеханические,
• электронные (сенсорные, программируемые);

по вместимости:

• небольшие (3-6 уровней),
• средние (6-10 уровней),
• большие (12-24 уровня).

по энергоносителю:

• электрические,
• газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования: сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить:

• процесс приготовления пищи;
• равномерное приготовление;
• отсутствие необходимости переворачивать продукты;
• при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет *большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
• обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
• сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования *поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
• экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
• снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
• экономия электроэнергии;
• уменьшение трудовых затрат;
• простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки).